潮汕饮食的传承人 汕头富苑 吴镇城

青龙

志不强者智不达，言不信者行不果，语出《墨子·修身》。在与吴镇城的一次对话下来，深刻的体味到“立志”、“坚持”“诚信”六字。

潮菜重视食物原汁原味的体现，这样高的要求使得厨师必须选用新鲜的原材料才能制出最好的菜品。而吴镇城二十多年如一日的亲自选购最为新鲜的原材料，每日清晨便去自己入股的渔船上挑选刚刚捕捞上船的各类海鲜。其实虽为股东但价格并无优惠，只是拥有优先选购权。闻者都可见店家对食材原料把关的良苦用心。从海鲜、家禽、肉类、到蔬菜小至一瓶调料一根葱一块姜，吴镇城都亲自把控，务必保证富苑的出品品质始终如一。吴镇城说，自己做了这么多年，就是要有这样的一份对食材第一道把控的坚持，要对顾客以及员工有诚信，使得富苑的品牌能够得到大众的认可。

虽然富苑有着上百道传统菜品，但在制作技法上却是不断的创新，在坚持原味及原制法的同时坚持创新，只为出品越来越好，越来越受顾客的认可。潮菜中“鱼饭”是最为有特色的，很多外地游客大多都不能理解鱼饭，认为无米如何为饭？其实“鱼饭”为长期航海渔民的智慧结晶。随着菜品的发展，吴镇城改良了以往鱼饭的做法，将鱼肚清理干净再放入特制的煮鱼模具中，加入鱼汤及盐煮好，捞起纳凉便成了精心制作的鱼饭。特别要说一下这鱼汤，吴镇城介绍，这鱼汤是用小鱼煮的，每天都用新鲜的小鱼以及十几年的老汤头煮成浓郁的一锅鱼汤再用这鱼汤烹煮鱼饭。这鱼饭保存了原有的美味外还充分吸收了各种鱼的鲜味，想想都佩服店家的精作细心。

富苑从一开始的猪脚摊，经过二十多年的发展，到现在拥有一千多平的经营地，到底成功的秘诀是什么？吴镇城说：“除了菜品的质量及环境卫生外，最重要的一点就是员工，员工是整个团队的核心，而团队最重要就是齐心，齐心就可拥有竞争力。”富苑一开始只是一个小摊位，通过吴镇城与老员工们的努力一步步走到现在，说起员工吴镇城显得十分自豪，他说现在富苑有六十几个员工，大部分都是跟着他十多年的老员工，他们一起像战友一样打拼到现在。富苑的出品能够二十几年如一日，与员工的留存有着很大的关系。吴镇城说自己也是从农村出来打工开始的，很能明白员工的不容易，也尽力的帮助员工。因为吴镇城二十多年坚持以员工为本，让员工与老板间将心比心，团队的向心力及团结性十分的强，所以富苑才能二十多年发展得越来越好。

坚持是一种心境，更是吴镇城在行业中的立志。在食品质量每况愈下的今天，坚持食材与原料的把控。食品最好的品质莫过于坚持原味，而做餐饮行业最好的品质莫过于坚持，由于对食材的坚持，对创新的坚持，对员工的坚持，吴镇城与他的富苑，与他的员工一起一步一步走到今天，也将越走越好，队伍也会越来越壮大。

吴镇城以隆江猪脚饭起家，经过20年的辛苦经营和对食材的严格把关，使富苑饮食成为汕头美食的招牌餐厅。虽然富苑的菜品种类颇多，但是每一样都是精细制作，从原料挑选到制作工艺绝不会糊弄食客。老板吴镇城说：“从最开始的猪脚饭摊到现在的富苑饮食，20多年来，我都要自己去市场买菜，从没有懈怠。

隆江猪脚是富苑的必点菜，老板吴镇城就是靠猪脚，在汕头这美食武林中站稳脚跟。制作富苑猪脚，要先用火枪燎烤猪脚，褪去猪毛的同时使得猪皮收缩紧致；紧接着放入冰水，用钢丝球擦洗干净，再经过三个小时的卤煮便可出锅。猪脚富含胶质，咀嚼起来软糯而不失嚼劲；吃起来不肥腻，卤水的盐度正好，不会过咸，但又足够入味。

吴镇城说，鱼饭，以前就是人家出海去打鱼的时候，没有冰箱，打完鱼要几天才回来，所以在船上就把它做成了鱼饭，人家就把鱼当成饭吃，所以就叫鱼饭。鱼饭就是用盐水煮出来的海鱼，最初是渔民们在海上吃的，现在成为汕头人和游客喜爱的美味。

位于广东汕头龙湖区朝阳北路与朝阳街交汇处的“富苑”门庭若市，夜糜档口丰饶，猪脚摆在那长三四米的明档上，富苑老板吴镇城讲，他们家这味卤猪脚也是他爷爷做得的，只不过先是传到了他妈妈手里，他们家在揭阳惠来，“有当年在村里调研的干部来家里吃过，30年后还有再找回来的，就想吃这一口”。他初中毕业，去蛇口闯荡，在面包店、米粉店里都干过，后来还在电梯行业干了几年。21岁回了汕头，开始慢慢做猪脚店。如今盛况空前，生意之好，“每天光是白粥用米就有七八百斤”，更甚至差一点就到广州开分店，“地址都选好了”，权衡之下终于作罢。